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市場觀察
北京傳統(tǒng)小吃黯然告別前門商圈
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據(jù)悉，因為在租金方面與管理方無法達(dá)成一致，北京幾家老字號小吃將再次準(zhǔn)備撤離前門地區(qū)。什么原因讓這些老北京傳統(tǒng)小吃再走“麥城”。面對高租金，高成本，低收益等一系列困局，北京傳統(tǒng)小吃又將走向何方？
傷：慘淡現(xiàn)狀
據(jù)了解，從前門大街青云閣撤出的幾戶老北京小吃，包括爆肚馮、年糕錢、羊頭馬、茶湯李、豆腐腦白等，正是因當(dāng)時倒扣流水的比例過高才另覓進(jìn)駐鮮魚口民俗餐飲街(位于前門大街東側(cè))，而如今，這些老字號小吃與鮮魚口民俗餐飲街的經(jīng)營者僵持的原因也在于高租金。
而前門大街的另一家小吃城美食百老匯的情況也大抵如此。偌大的美食廣場內(nèi)空空蕩蕩，23家小吃檔口，包括中間的兩個水吧，除了惟一的“老北京炸醬面”還在經(jīng)營外，其余全部歇業(yè)。對于傳統(tǒng)小吃紛紛撤離，周圍服務(wù)員反映，停業(yè)的根本原因還是小吃城人氣不足，導(dǎo)致商戶經(jīng)營難以為繼。實際上，此前老北京炸醬面之所以苦苦支撐，并非是能夠吸引到前門大街的游客，而是由于價格相對便宜，給周邊商戶的服務(wù)員充當(dāng)起了午餐廚房。
這與傳統(tǒng)小吃在前門大街首度亮相時的轟動形成鮮明反差。去年10月15日，前門大柵欄西街剛開街時，以爆肚馮為首的8家北京老字號入駐青云閣小吃城后，生意一度紅火。爆肚馮一天流水最高能賣到6000元，其他傳統(tǒng)小吃品牌每天的流水也在千元左右。
那么，從前門撤離的“老北京”們將轉(zhuǎn)移到何處呢？據(jù)悉，慶豐包子鋪原本計劃進(jìn)駐鮮魚口民俗餐飲街，開一家約200平方米的分店，但因為高租金問題還沒簽約。有媒體報道稱，天街方面給他們開出的租金是10元/平方米/天，加上每天約2元的物業(yè)費(fèi)，一年租金需要70萬至80萬元。業(yè)內(nèi)人士表示，這意味著，一斤包子必須得賣50元至60元才夠保本。而慶豐最貴的包子一斤賣30元。事實上，包子不像漢堡利潤那么高，如果價格過高，消費(fèi)者當(dāng)然不會買賬的。
當(dāng)然，如今不僅僅是慶豐包子鋪，奶酪魏的傳人魏寧表示，傳統(tǒng)小吃是一種費(fèi)工、費(fèi)力的活計，干起來特別費(fèi)勁，利潤還很微薄。所以往往很難支付得起高額租金，也就不容易找到好的商鋪位置。這正是老北京小吃在旺市區(qū)難覓蹤跡的根本原因，也在很大程度上影響了北京小吃的發(fā)展。在這方面，北京小吃急需政府扶持。魏寧指出，其實各級政府對老字號小吃已經(jīng)有了一些扶持政策，比如貸款方面的優(yōu)惠措施等，但由于手續(xù)過于繁瑣，如需要提供每年的經(jīng)營狀況、品牌的歷史來歷證明等一系列文件，很多經(jīng)營者怕麻煩只好放棄。有些手續(xù)是必須的，但完全可以簡化。
北京老字號傳統(tǒng)小吃協(xié)會會長侯嘉曾經(jīng)指出，前門小吃接連倒閉與租金過高有直接關(guān)系，前門地區(qū)剛開始招商時開出租金價格高達(dá)37元/平方米/天，如此高的租金或許大的國際品牌可以承受，但對傳統(tǒng)的老字號小吃無疑顯得太高，老北京小吃的租金超過5元/平方米/天就有風(fēng)險。
無獨有偶，北京工商大學(xué)教授洪濤對于老北京傳統(tǒng)小吃競相撤離前門大街后再遇租金難題并不感到意外。他表示，傳統(tǒng)小吃是微利行業(yè)，在沒有相關(guān)政策的扶持下，很難承受核心商業(yè)區(qū)的高租金。而且，除了租金過高的原因外，還應(yīng)該包括交通不便、管理死板、資金扶持不到位、固守傳統(tǒng)等，可以說，這些都是前門地區(qū)小吃城落敗的癥結(jié)所在。
在洪濤看來，商業(yè)街的經(jīng)營者不妨借鑒義烏小商品城的批發(fā)市場模式，將商戶集中起來攤薄租金成本。較高利潤率的商戶租金相對高一些，微利行業(yè)租金相對低一些。既充分利用了商鋪資源，也使商業(yè)街更加多元化，增強(qiáng)聚客能力。
殤：守望流年
實際上，北京傳統(tǒng)小吃在經(jīng)歷了百年輝煌歷史時期后，從中國計劃經(jīng)濟(jì)年代開始，由于缺乏經(jīng)營管理、與時俱進(jìn)的意識，加工制作沒有標(biāo)準(zhǔn)，工藝復(fù)雜勞效低，又受物價等規(guī)定的限制，逐漸走向衰落，大批的有著百年傳統(tǒng)的老北京小吃繁華落盡，開始從社會上銷聲匿跡。
改革開放以后，隨著大批洋快餐的進(jìn)入，老北京傳統(tǒng)小吃們隨著傳承人年齡的增大，這些家族式的小作坊也受到了致命的打擊，子女寧可開出租車也不愿接班。據(jù)統(tǒng)計，到了2003年，老北京時期600余種小吃品種，能找到還在經(jīng)營的老字號小吃不到30戶，品種寥寥無幾。
2002年隨著我國政府的體制改革，一大批原國有老字號小吃如“南來順”、“吐魯番餐廳”、“慶豐包子鋪”、“柳全居”、“華天飲食”等企業(yè)進(jìn)行了重組改革�，F(xiàn)在雖然成了民營企業(yè)，但是還仍然保持著傳統(tǒng)工藝制作，干凈整潔。后來，老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會搶救挖掘出來老字號小吃89戶，為每戶建立了歷史檔案，帶動了京城傳統(tǒng)小吃熱潮。但隨著熱潮很快散去，固守傳統(tǒng)、缺乏創(chuàng)新的傳統(tǒng)小吃們卻仍然難以再現(xiàn)當(dāng)年的輝煌了。
有專家指出，其實，導(dǎo)致老字號小吃從鼎盛日漸而衰的原因有很多，總結(jié)起來基本都屬于老字號的“歷史遺留問題”，其中，固步自封是不少老字號小吃的通病。
首先，大多數(shù)北京小吃的老字號都存在店面有限、資金短缺的狀態(tài)。爆肚馮、奶酪魏、年糕錢、羊頭馬、豆腐腦白、茶湯李、恩元居、小腸陳等老北京傳統(tǒng)小吃過去都是以沿街串巷叫賣、擺小攤為生。這些小吃雖歷經(jīng)上百年傳承，但卻一直延續(xù)著家庭式小作坊的經(jīng)營模式，很多店面只能十幾、二十個人，衛(wèi)生狀況也并沒有嚴(yán)格把控。
而且，由于小吃的價格低廉，供應(yīng)量有限，故而九成以上的傳統(tǒng)小吃并沒有大量的資金運(yùn)作，多年來依舊處于“小本經(jīng)營”的初級階段，導(dǎo)致老字號在宣傳推廣方面的落后，品牌影響力日漸衰弱。
不僅如此，地理位置也制約著傳統(tǒng)小吃的發(fā)展。多年來延續(xù)下來的老門面，造成了眾多傳統(tǒng)小吃“單打獨斗”的零散分布現(xiàn)狀，“要想多吃幾種小吃得跑遍四九城”，自然會流失很大一部分圖方便的消費(fèi)群體。
更為關(guān)鍵的是，經(jīng)營觀念的落后。不少老北京傳統(tǒng)小吃幾百年來一直沒有走完原始積累階段，在資金儲備、經(jīng)營場地、企業(yè)規(guī)模方面鮮有起色。“倚老賣老、捧著金飯碗要飯”是眾多老字號品牌的陋習(xí)，多數(shù)小吃傳承人至今堅守“傳男不傳女，夠吃夠花就得了”的心態(tài)。求穩(wěn)、保守、順其自然的觀念導(dǎo)致北京傳統(tǒng)小吃越發(fā)跟不上整個餐飲行業(yè)的發(fā)展節(jié)奏，而微薄的利潤又承擔(dān)不起高額的房租，雇傭不起有能力的人才，更談不上升級管理體系、打造品牌形象了，不少老字號品牌甚至連正式營業(yè)執(zhí)照都沒有。
其實，侯嘉表示，主要還是傳統(tǒng)小吃們管理者視野窄，觀念陳舊，保守固執(zhí)。每個老北京傳統(tǒng)小吃的傳人都渴望成功，都希望過上更舒適、更富有的生活，但并非都能如愿。成功的品牌與普通品牌最大的區(qū)別在于：思考模式的不同。就像面對同樣的10萬塊錢，有的品牌做了連鎖發(fā)展的實投投資，有的品牌則存進(jìn)了銀行。兩種不同的思路，可能就決定了兩個品牌若干年后不同的規(guī)模。
商：復(fù)興之計
曾經(jīng)輝煌的中國老字號小吃在如今激烈的市場競爭中漸入遲暮，有些甚至都處于消失的危境，如何讓這些傳統(tǒng)小吃能適應(yīng)現(xiàn)代市場的需求？
侯嘉認(rèn)為，要想重新振興老北京小吃行業(yè)，必須拋棄固有的經(jīng)營思路，甚至在口味上，應(yīng)根據(jù)現(xiàn)在人們的健康飲食理念而有所創(chuàng)新，一成不變只能將老北京小吃帶向末路�！皞鹘y(tǒng)的一定要留下，但一定要摒棄‘我是百年老號’這樣惟我獨尊的觀念�！焙罴握劶袄媳本┬〕缘陌l(fā)展出路，一語切中大部分老字號的要害。
侯嘉還強(qiáng)調(diào)，老北京小吃若想得以復(fù)興還需要從經(jīng)營模式、口味等方面做全新的調(diào)整。在經(jīng)營模式上，以往老字號都是以單打獨斗、小作坊、游擊隊的形式經(jīng)營，但現(xiàn)在快節(jié)奏的生活方式需要小吃行業(yè)進(jìn)行一輪全新的資源整合，捆綁發(fā)展，實現(xiàn)多贏；而由于現(xiàn)代消費(fèi)者的飲食習(xí)慣發(fā)生了一定的改變，飲食更加追求健康，為滿足現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)，老北京小吃需要“以老賣新”，即調(diào)整個別用料或者制作步驟以滿足新食客的新口味需求。
據(jù)統(tǒng)計，目前北京人均商業(yè)面積已超過2平方米，充裕的商鋪資源也令商戶的流動性增強(qiáng)。洪濤建議，每個傳統(tǒng)小吃商鋪的面積不宜過大，甚至可以增加一些流動性商販，以此降低商戶的租金壓力，也讓商街擁有更多特色商戶，從而吸引消費(fèi)者�！靶∶娣e、多網(wǎng)點、連鎖經(jīng)營，才是適合傳統(tǒng)小吃的發(fā)展路徑�！�
侯嘉表示，雖然老北京小吃目前的狀況無法和以前鼎盛時期相比，但是如果能夠良好地引導(dǎo)、發(fā)展，老北京小吃甚至可以和麥當(dāng)勞、肯德基一樣，作為代表本國飲食文化的產(chǎn)品，走出國門。
而如果要想達(dá)到走出國門的最終設(shè)想，老北京小吃只依靠某一個品牌是無法實現(xiàn)的，這需要對品牌進(jìn)行整合，近幾年出現(xiàn)在市場上的九門小吃、青云閣就是其中代表。九門小吃和青云閣都匯集了十余戶北京小吃的老字號，讓消費(fèi)者走進(jìn)去便可以一次品嘗到多種老北京小吃，不必再為了吃幾樣不同的小吃而“跑遍四九城”。
其實，侯嘉的另一個身份是九門小吃的總經(jīng)理，在他看來，說服各傳統(tǒng)小吃的難度極大，但只有聚合品牌，才能擴(kuò)大老北京小吃整體的影響力，像上海的城隍廟，正是由于集合品牌，讓上海美食家喻戶曉。
業(yè)內(nèi)人士分析，“老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會在集合老字號品牌的過程中起著統(tǒng)一觀念、教育培訓(xùn)及滿意度調(diào)查等方面的輔助工作。做集合品牌不是一件容易的事，但這是當(dāng)務(wù)之急，所以必須要做。歷數(shù)發(fā)展比較好的老字號，華天集團(tuán)屬于國有企業(yè)改制，品牌并非屬于個人，真正屬于個人品牌且發(fā)展很好的只有小腸陳，除此以外，大多數(shù)的老字號都不善經(jīng)營，在市場經(jīng)濟(jì)中，要想使老字號得以良好地保存，就需要有一方出面來做集合品牌，幫助大家宣傳，在吸引消費(fèi)者的同時，也將老字號進(jìn)行了再一次的傳揚(yáng)”。
侯嘉表示，在未來的發(fā)展中，除集成品牌以外，老字號小吃還可以適時地結(jié)合旅游產(chǎn)品，如將不同老北京小吃變成旅游食品，滿足中外游客帶回家的需求。待小吃市場成熟后連鎖發(fā)展，根據(jù)各地旅游需求，在不同的地域開辦不同風(fēng)味、不同民族的小吃店。另外，可以每年舉辦一屆“中華傳統(tǒng)小吃文化節(jié)”，通過現(xiàn)場小吃制作、民間絕技、特色演出等再現(xiàn)老北京廟會風(fēng)采，帶著民族特色，走進(jìn)其他省市地區(qū)宣傳展示。此外，還可以通過“北京小吃宴”的形式將老北京小吃提升到新的文化高度。
而且，有專家還指出，部分傳統(tǒng)小吃被淘汰是合理的，并非所有“老字輩”都具備利用價值，其興衰成敗依然要遵循社會發(fā)展和市場規(guī)律。其次，不能繼續(xù)盲目地扶持老北京傳統(tǒng)小吃，應(yīng)該退回到民間經(jīng)營的靈活形態(tài)。對老北京小吃要收放到位，有選擇有甄別地繼續(xù)扶持，這才是符合文化傳承原則的合理利用。同時，老北京小吃要化整為零，不必一定堅持實體運(yùn)營的方式，也不要一味爭搶重點區(qū)域和商業(yè)店。
北京小吃，博雜中現(xiàn)保守、粗獷中見講究。千年煌煌帝都，聚集各方英雄豪杰、文人墨客，飲食相容并蓄。在如此特別的歷史背景之下，北京的博大與包容，對四面八方飲食文化來者不拒，各種口味都能接受；但是對傳統(tǒng)小吃卻一直保留著大俗大雅、獨具一格的飲食習(xí)慣。期待不久的將來，老北京傳統(tǒng)小吃，不僅停留在人們的記憶中，也能在現(xiàn)代市場競爭中再現(xiàn)輝煌。
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