研究所簡(jiǎn)介
浙江（義烏）商成市場(chǎng)研究所是義烏市商興成市場(chǎng)投資管理有限公司下設(shè)的研究機(jī)構(gòu)。研究所以“興旺專業(yè)市場(chǎng)，成就商業(yè)地產(chǎn)”為宗旨，專業(yè)致力于商品交易市場(chǎng)、專業(yè)批發(fā)市場(chǎng)的研究。擁有一批精通國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)狀況、經(jīng)驗(yàn)豐富的高素質(zhì)專業(yè)人才，還邀請(qǐng)了商業(yè)地產(chǎn)界及學(xué)界知名的專家作為特約研究員或顧問(wèn)。研究所發(fā)展目標(biāo)是打造民營(yíng)經(jīng)濟(jì)研究院行業(yè)研究所品牌，并成為國(guó)內(nèi)商業(yè)地產(chǎn)研究……
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研究報(bào)告
中國(guó)流通領(lǐng)域食用農(nóng)產(chǎn)品安全現(xiàn)狀分析與解決方案
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一、中國(guó)食用農(nóng)產(chǎn)品流通安全的基本情況
（一）農(nóng)產(chǎn)品大流通，百姓餐桌豐盛
為了豐富百姓菜籃子，八十年代末，中國(guó)進(jìn)行了“菜籃子工程”建設(shè)，經(jīng)過(guò)近二十年的發(fā)展，食用農(nóng)產(chǎn)品的全國(guó)大市場(chǎng)大流通格局早已形成，百姓餐桌極為豐盛。想吃的東西市場(chǎng)上一年四季基本上都有。據(jù)統(tǒng)計(jì)：2003年我國(guó)人均蔬菜占有量311.1公斤，遠(yuǎn)超過(guò)世界的平均水平105公斤，日本人均占有量110公斤，歐洲人均為140公斤。人均豬肉占有量為33公斤，超過(guò)世界平均水平。近年來(lái)牛、羊、禽肉消費(fèi)比例不斷上升。2003年全國(guó)城鎮(zhèn)居民人均消費(fèi)肉類中，牛、羊、禽肉占37％，農(nóng)村居民人均消費(fèi)肉類中，牛、羊、禽肉占21.5％，分別比1990年提高10個(gè)百分點(diǎn)和6 個(gè)百分點(diǎn)。隨著人民群眾生活水平的不斷提高，肉類消費(fèi)將進(jìn)一步向數(shù)量增長(zhǎng)與品質(zhì)提高并舉的方向發(fā)展。2002年中國(guó)蛋類總產(chǎn)量為2148.8萬(wàn)噸，占全世界產(chǎn)量的40.2%，人均占有量中國(guó)為17公斤，世界人均占有量為8.9公斤，比世界人均占有量高出8.1公斤。2003年水果總產(chǎn)量為6951.98萬(wàn)噸，居世界首位，我國(guó)水果人均占有量為68.5公斤，世界水果人均占有量為80公斤。
（二）消費(fèi)者安全消費(fèi)意識(shí)增強(qiáng)
1. 消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)食品選擇的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生了變化
隨著食品安全問(wèn)題的不斷曝光，有關(guān)方面對(duì)綠色消費(fèi)的積極引導(dǎo)，使綠色消費(fèi)影響廣泛、深入人心，取得明顯成效。消費(fèi)者的食品安全意識(shí)正在增強(qiáng)，消費(fèi)觀念逐步改變，購(gòu)買(mǎi)食品選擇的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生了變化：從價(jià)格優(yōu)先向價(jià)格與安全質(zhì)量衛(wèi)生并重方向轉(zhuǎn)變。過(guò)去人們?cè)谫?gòu)買(mǎi)商品時(shí)，只考慮價(jià)格一方面，不考慮食品安全問(wèn)題；現(xiàn)在老百姓在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)已非常注重食品衛(wèi)生安全質(zhì)量，而且感官鑒別能力也得到明顯提高，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成份、農(nóng)藥殘留、化學(xué)添加劑、細(xì)菌超標(biāo)等問(wèn)題越來(lái)越重視。
調(diào)查顯示，有70.4％的消費(fèi)者希望購(gòu)買(mǎi)“無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品”，56.4％的消費(fèi)者希望購(gòu)買(mǎi)“綠色食品”，52.4％的消費(fèi)者希望購(gòu)買(mǎi)“安全食品”，22.3％的消費(fèi)者希望購(gòu)買(mǎi)“有機(jī)食品”，僅有1.1％的消費(fèi)者表示“不關(guān)注食品安全”。在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，71.8 %的消費(fèi)者關(guān)心“生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和有效期”，56.1%的消費(fèi)者關(guān)心“生產(chǎn)加工廠家”，47.9％的消費(fèi)者關(guān)心“相關(guān)檢驗(yàn)證明”，38.5%的消費(fèi)者關(guān)心“價(jià)格”，22.3％的消費(fèi)者關(guān)心“食品的色澤、外觀等感官因素”。
2.消費(fèi)者的食品安全知識(shí)正在豐富
隨著食品安全意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者的食品安全知識(shí)也日益豐富，鑒別能力明顯提高，并且十分重視加工食品的保質(zhì)期和蔬菜、水果類生鮮食品的農(nóng)殘含量。調(diào)查結(jié)果顯示，有85%的消費(fèi)者在選購(gòu)加工食品時(shí)，會(huì)特別注意食品保質(zhì)期，有72%的消費(fèi)者注意蔬菜和水果的農(nóng)藥殘留量。超過(guò)了55%的消費(fèi)者關(guān)注食品的細(xì)菌超標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)成份、包裝材料衛(wèi)生要求、食品添加劑含量超標(biāo)等因素。
3．消費(fèi)者購(gòu)物場(chǎng)所選擇發(fā)生了變化
隨著消費(fèi)者收入水平的提高和安全消費(fèi)意識(shí)的增強(qiáng)，選購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品的主要渠道由農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)為主變?yōu)檗r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)與超市并重。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)，在購(gòu)買(mǎi)食品時(shí)，66%的消費(fèi)者選擇去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，55.6%選擇便利店，47.5%選擇超市。從統(tǒng)計(jì)分析來(lái)看，選擇在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)食品的消費(fèi)者雖然比較多，但同便利店、超市相比，已無(wú)絕對(duì)領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)。不同收入消費(fèi)者在選擇購(gòu)物場(chǎng)所時(shí)無(wú)明顯偏好，方便、衛(wèi)生成為其首選因素，消費(fèi)者對(duì)超市所銷售的各類食品的安全性認(rèn)同平均程度為27%，遠(yuǎn)高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)食品安全的平均認(rèn)同程度3%，超市和便利店已顯示出強(qiáng)大的生命力。
（三）食品安全基本保障
當(dāng)前，食品安全問(wèn)題曝光接連不斷，讓人感到食品安全狀況好像越來(lái)越不好了。其實(shí)，不是當(dāng)前的食品安全狀況不好了，而是現(xiàn)在政府的透明度和解決食品安全問(wèn)題的決心增大了，大家食品安全意識(shí)增強(qiáng)了，新聞媒體的監(jiān)督作用增強(qiáng)了，所以曝光事件頻頻發(fā)生。為了保證百姓餐桌安全，“菜籃子工程”的重點(diǎn)早已轉(zhuǎn)向了“三綠工程”和“食品放心工程”。近年來(lái)各地積極推動(dòng)三綠工程，實(shí)施食品放心工程，食品安全衛(wèi)生質(zhì)量狀況總體上已得到好轉(zhuǎn)。這一點(diǎn)從衛(wèi)生部的檢測(cè)數(shù)據(jù)可以看出，我國(guó)食品衛(wèi)生平均合格率1982年為61.5%，到1994年上升到82.3%，到2001年進(jìn)一步提高到88.6%，2002年為89.5％，2003年為90.45％，2004年為92%，呈逐年上升態(tài)勢(shì)。2004年37個(gè)城市第五次監(jiān)測(cè)農(nóng)藥殘留合格率為93％，比2001年提高30.5個(gè)百分點(diǎn)，比2002年提高9.4個(gè)百分點(diǎn)，比 2003年提高1.9個(gè)百分點(diǎn)。2004年4月份，16個(gè)城市畜產(chǎn)品中“瘦肉精”檢出率僅為1.2％，在2003年大幅下降基礎(chǔ)上又下降了1.4個(gè)百分點(diǎn)。5城市水產(chǎn)品氯霉素殘留檢測(cè)均為0。
二、中國(guó)食用農(nóng)產(chǎn)品流通模式及各環(huán)節(jié)安全狀況分析
（一）食用農(nóng)產(chǎn)品流通模式
生產(chǎn)者——批發(fā)——零售——消費(fèi)
生產(chǎn)者——零售——消費(fèi)
生產(chǎn)者——消費(fèi)
（二） 批發(fā)市場(chǎng)食用農(nóng)產(chǎn)品安全狀況分析
1．批發(fā)市場(chǎng)基本情況
農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的數(shù)量穩(wěn)定，質(zhì)量提高。農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)自20世紀(jì)80年代初在我國(guó)出現(xiàn)后，經(jīng)歷了自發(fā)萌芽、快速發(fā)展、盲目發(fā)展、規(guī)范發(fā)展、質(zhì)的提升五個(gè)階段，數(shù)量也是由少到多，再收多到少并逐步穩(wěn)定。從2001年起，批發(fā)市場(chǎng)數(shù)量逐年遞減，由2000年的4532個(gè)減少到2001年的4351個(gè)，再到2002年的4150個(gè)，平均每年減少191個(gè)，到現(xiàn)在一直保持4150個(gè)左右。但市場(chǎng)成交額卻依然逐年遞增，由2000年的3351.1億元增加到2001年的3423.1億元，再到2002年的3461億元，平均每年增加3.3％，說(shuō)明市場(chǎng)規(guī)模在擴(kuò)大，質(zhì)量不斷提升。
農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)門(mén)類齊全。目前，全國(guó)已形成了綜合類、蔬菜類、干鮮果品類、糧油類、水產(chǎn)品類、肉禽蛋奶制品類等六大類型批發(fā)市場(chǎng)，農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)已成為食用農(nóng)產(chǎn)品流通的中心樞紐。目前，大中城市食用農(nóng)產(chǎn)品近80%是通過(guò)農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)進(jìn)行流通的，農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)作為食品流通的主渠道和流通總量的主要支柱，不僅承擔(dān)著農(nóng)副產(chǎn)品的有序流通、促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，更重要的是承擔(dān)著我國(guó)食品安全流通的重要職責(zé)。
2.設(shè)施狀況
（1）保鮮貯藏設(shè)施設(shè)備。41.65%的農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)建有冷庫(kù)，11.13%的市場(chǎng)配備了冷藏車(chē)，12.9%的市場(chǎng)有陳列冷柜，16.7％的市場(chǎng)設(shè)置有通風(fēng)設(shè)施。
（2）垃圾及污水處理設(shè)施設(shè)備。44.61％的市場(chǎng)具有污物處理設(shè)備，具體有垃圾分類處理設(shè)備，封閉式垃圾樓，污水處理設(shè)施。當(dāng)然，比例還很低。有垃圾分類處理設(shè)備的僅占13.4％，有封閉式垃圾樓的僅占9.89％，有污水處理設(shè)施的僅占9.23％，兼有垃圾處理設(shè)備及封閉式垃圾樓的僅占1.09％，兼有垃圾分類處理設(shè)備和污水處理設(shè)施的僅占5.93％，兼有封閉式垃圾樓和污水處理設(shè)施的僅占3.07％，市場(chǎng)具備所有垃圾污水污物處理設(shè)施設(shè)備的僅占1.79％。
（3）檢測(cè)設(shè)施。有40.75%的農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)設(shè)有檢測(cè)室，3.73％的市場(chǎng)購(gòu)置了活動(dòng)檢測(cè)車(chē)，34.65%的市場(chǎng)配備了速測(cè)儀，16.7%的市場(chǎng)有色譜儀。我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)對(duì)檢測(cè)設(shè)施設(shè)備的投入從0.5萬(wàn)元到1000萬(wàn)元不等。
（4）配套設(shè)施。有25.71%的市場(chǎng)建立了配送中心，有52.96%的市場(chǎng)設(shè)有投訴室， 33.93%的建有網(wǎng)絡(luò)信息中心，21.36%的建有電子屏幕，16.52%的配有磁卡通訊設(shè)備，1.97%的擁有電子結(jié)算設(shè)備。
（5）交易方式及服務(wù)。有73.18％的市場(chǎng)采用傳統(tǒng)對(duì)手交易方式，交易比例都在50%以上；有9.23％的市場(chǎng)實(shí)行了電子商務(wù)交易，交易比例從1.5%到100%不等；有1.31％的市場(chǎng)采用拍賣(mài)交易方式，交易比例從3%到20%不等；有的市場(chǎng)同時(shí)采用電子商務(wù)和拍賣(mài)交易方式。
3.準(zhǔn)入把關(guān)情況
質(zhì)量管理意識(shí)提高，在我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)中，有4.61％的市場(chǎng)通過(guò)了質(zhì)量管理體系認(rèn)證，其中，3.07％的市場(chǎng)通過(guò)了ISO9000認(rèn)證，0.65％的市場(chǎng)通過(guò)了ISO14000認(rèn)證，0.87％的市場(chǎng)通過(guò)了OSHMS18000認(rèn)證。
加強(qiáng)經(jīng)銷商管理。建立信用檔案管理制度，市場(chǎng)通過(guò)與經(jīng)銷商簽訂食品安全協(xié)議，明確責(zé)任，對(duì)檢測(cè)為不合格的食品，及時(shí)責(zé)令經(jīng)營(yíng)者自行銷毀或作無(wú)害化處理。在我國(guó)已有19.34％的市場(chǎng)明確開(kāi)展了信用體系建設(shè)。建立經(jīng)銷商臺(tái)帳制度。有59.96%的農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)對(duì)入場(chǎng)經(jīng)營(yíng)的經(jīng)銷商查驗(yàn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證。
建立索票索證制度，32.14%的農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)查驗(yàn)合格證、質(zhì)檢報(bào)告， 72.05%的農(nóng)副產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)對(duì)入場(chǎng)經(jīng)營(yíng)肉禽蛋的經(jīng)銷商查驗(yàn)檢疫證，58.27%的查驗(yàn)定點(diǎn)屠宰加工企業(yè)出具的貨品來(lái)源證明，有8.79％的市場(chǎng)建立了產(chǎn)品索證查詢系統(tǒng)。
實(shí)行場(chǎng)廠（地）掛鉤制度，有18.9％的市場(chǎng)實(shí)行了場(chǎng)廠（地）掛鉤。
對(duì)安全食品進(jìn)行專區(qū)銷售，有28.13％的市場(chǎng)設(shè)有無(wú)公害產(chǎn)品專區(qū)，有16.92％的市場(chǎng)設(shè)有綠色食品專區(qū)，有6.37％的市場(chǎng)設(shè)有有機(jī)食品專區(qū)。
（三）零售市場(chǎng)食用農(nóng)產(chǎn)品安全狀況分析
1.基本情況
零售環(huán)節(jié)是直接面對(duì)消費(fèi)者的終端，是食品衛(wèi)生安全的最后一道屏障。其主要的體現(xiàn)形式為：連鎖超市、便利店、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和大賣(mài)場(chǎng)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2003年我國(guó)各種業(yè)態(tài)的超市共有6萬(wàn)余家，其中，連鎖超市、便利店等門(mén)店4萬(wàn)家，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)26000個(gè)。隨著2004年我國(guó)零售業(yè)對(duì)外資的全面開(kāi)放，國(guó)內(nèi)外零售企業(yè)都在加速擴(kuò)張，向地級(jí)市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)進(jìn)軍，將大賣(mài)場(chǎng)開(kāi)到城鄉(xiāng)接合部，將便利店設(shè)在社區(qū)里。浙江已經(jīng)把超市、便利店開(kāi)到了農(nóng)村。
2.超市（綜合、生鮮）、便利店
我國(guó)的超市發(fā)展時(shí)間雖然較短，但已占據(jù)我國(guó)消費(fèi)品零售總額的多半江山，已經(jīng)成為商業(yè)領(lǐng)域整體安全保障能力較強(qiáng)的管理代表，維護(hù)食品安全的綜合管理水平較高。
（1）質(zhì)量檢測(cè)體系
①檢測(cè)部門(mén)設(shè)置情況。連鎖超市一般都有專職的或兼職的食品質(zhì)量控制管理部門(mén)，并建立了食品安全目標(biāo)責(zé)任體系。據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)顯示，在總部獨(dú)立設(shè)置食品安全管理職能部門(mén)的占8%，由其他部門(mén)兼管的占92%，其中隸屬于采購(gòu)部的占62%，隸屬于營(yíng)運(yùn)部的占50%，有12%同屬采購(gòu)部與營(yíng)運(yùn)部監(jiān)管。21%的企業(yè)向其所屬門(mén)店派出質(zhì)量專員巡查。
②檢測(cè)室設(shè)立情況。為數(shù)不多的大型連鎖超市集團(tuán)，在總部設(shè)有食品檢測(cè)室，數(shù)量不足總量的1％。即使是家樂(lè)福、沃爾瑪、物美、百聯(lián)等國(guó)內(nèi)外的超級(jí)零售集團(tuán)，也沒(méi)有建立專門(mén)的食品檢測(cè)室。2003年至2004年南京市65家生鮮超市建立了蔬菜檢測(cè)點(diǎn)。
③檢測(cè)儀器配備情況。我國(guó)超市配備檢測(cè)設(shè)備的數(shù)量很少，為數(shù)不多的大型連鎖超市集團(tuán)，在總部設(shè)有食品檢測(cè)室，購(gòu)置簡(jiǎn)單的檢測(cè)設(shè)備，數(shù)量不足總量的1％。廣州在政府支持下，2004年統(tǒng)一采購(gòu)了30臺(tái)農(nóng)藥殘毒、肉類水分、甲醛、吊白塊等快速檢測(cè)設(shè)備；深圳也有個(gè)別超市開(kāi)始配備快速檢測(cè)設(shè)備。
④人員配置情況。被調(diào)查的超市公司中，73%被訪問(wèn)的企業(yè)配備了食品安全管理人員和操作人員。
（2）保鮮貯藏設(shè)施設(shè)備。我國(guó)的連鎖超市企業(yè)把配備食品冷藏柜作為建立超市的基本配置要求，因此食品的冷藏在超市中是比較普遍。只有城鄉(xiāng)接合部和農(nóng)村地區(qū)一些私營(yíng)的小超市，缺少冷藏柜，占據(jù)我國(guó)超市總量不到1％。
（3）市場(chǎng)準(zhǔn)入管理。
①連鎖超市普遍建立了食品安全控制的組織架構(gòu)和管理體系。對(duì)全國(guó)20多家不同業(yè)態(tài)的超市企業(yè)調(diào)查的結(jié)果顯示，在食品安全保障方面，注重基礎(chǔ)建設(shè)的企業(yè)占91%，建立加工安全制度的企業(yè)占73%，注重環(huán)境因素的企業(yè)占59%。食品衛(wèi)生安全崗位責(zé)任健全的企業(yè)有91%，只有一家企業(yè)沒(méi)有建立崗位責(zé)任制。已建立食品安全手冊(cè)的企業(yè)有16家，占總數(shù)的73%，在建中的有5家，僅有3家未建。在食品安全戰(zhàn)略決策上，企業(yè)規(guī)劃過(guò)程中，82%的企業(yè)進(jìn)行了食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析，86%的企業(yè)將食品衛(wèi)生安全列入長(zhǎng)期目標(biāo)。對(duì)于食品安全政策，全員重視的企業(yè)為100%，91%的企業(yè)把安全指標(biāo)具體量化了，其中把這些量化指標(biāo)作為考核依據(jù)的企業(yè)有86%。
②連鎖超市普遍推行食品安全的國(guó)家或國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)。
在食品安全管理的關(guān)鍵要素上，32%的企業(yè)遵循了國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，91%的企業(yè)遵循國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并且有91%的企業(yè)認(rèn)為對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的執(zhí)行力度是強(qiáng)的，73%的企業(yè)認(rèn)為在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)上的監(jiān)控力度是強(qiáng)的。
3.農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)（早市、晚市）
農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)是我國(guó)食品流通環(huán)節(jié)中的重要環(huán)節(jié)之一，擁有相當(dāng)龐大的銷售群體，其優(yōu)勢(shì)在于：一是品種多且新鮮，二是價(jià)格便宜，三是可以討價(jià)還價(jià)，四是購(gòu)買(mǎi)方式簡(jiǎn)捷迅速。在我國(guó)現(xiàn)有的26000家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中，其中有15000多家在農(nóng)村，另10000多家在城市。幾年前散布在各城市中的街市現(xiàn)象，現(xiàn)在主要大中城市已經(jīng)基本完成了“退路進(jìn)廳”。
（1）檢測(cè)設(shè)施設(shè)備。全國(guó)26000家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中建立檢測(cè)室、配備簡(jiǎn)單檢測(cè)設(shè)備的不足2％。在這個(gè)方面福建省、青島、大連、上海和南京等城市在政府推動(dòng)下，要求農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)建立蔬菜檢測(cè)點(diǎn)，政府支持為部分企業(yè)配備蔬菜殘留的快速檢測(cè)設(shè)備。廣州市也計(jì)劃今年和明年在全市近300家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)推動(dòng)建立檢測(cè)室，為其配備農(nóng)殘和藥殘的快速檢測(cè)設(shè)備。
（2）保鮮貯藏設(shè)施設(shè)備。全國(guó)近10000家城市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)設(shè)有配備保鮮貯藏設(shè)備的不足5‰。但對(duì)于需要冷凍的肉類食品，福建、遼寧、青島、上海、南京、廣州等地都對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)提出配備冷柜的要求，普及程度已超過(guò)60％。
（3）垃圾處理設(shè)施設(shè)備。全國(guó)26000家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)配備垃圾處理設(shè)備的不足1‰，相應(yīng)的管理設(shè)施也不到位，導(dǎo)致農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)在全國(guó)消費(fèi)者心中形成的不衛(wèi)生的印象沒(méi)有根本改觀。
（4）市場(chǎng)準(zhǔn)入管理。沒(méi)有建立食品市場(chǎng)準(zhǔn)入管理部門(mén)較為普遍，在全國(guó)26000多家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中設(shè)立食品質(zhì)量準(zhǔn)入部門(mén)的企業(yè)不足5‰，市場(chǎng)管理主要靠一個(gè)辦公室。
（5）經(jīng)營(yíng)管理人員文化程度普遍較低。在全國(guó)26000多家農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中有大專以上學(xué)歷的工作人員不足3％，成為提高市場(chǎng)管理水平的主要瓶頸，大部分企業(yè)老總還在憑經(jīng)營(yíng)和關(guān)系進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，沒(méi)有服務(wù)和食品衛(wèi)生安全的管理意識(shí)，只把農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)當(dāng)成簡(jiǎn)單的出租攤位，收管理費(fèi)的場(chǎng)所。
根據(jù)有關(guān)資料顯示，蔬菜中毛菜和凈菜銷售的結(jié)果比較，100噸毛菜可以生產(chǎn)20噸垃圾，由此可以推算出毛菜進(jìn)城到農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上銷售時(shí)存在著一個(gè)數(shù)量驚人的無(wú)效物流成本；如果再加上相關(guān)垃圾處理、環(huán)境保護(hù)和市容管理方面的費(fèi)用，維持一個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的正常運(yùn)作，成本開(kāi)支將是驚人。從現(xiàn)狀看，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)仍是我國(guó)食品流通安全的軟肋。
三、我國(guó)食用農(nóng)產(chǎn)品流通各環(huán)節(jié)食品安全控制重點(diǎn)及措施
（一）我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品各環(huán)節(jié)安全控制重點(diǎn)
1、批發(fā)市場(chǎng)的安全控制重點(diǎn)
批發(fā)市場(chǎng)是食用農(nóng)產(chǎn)品流通的主渠道，批發(fā)市場(chǎng)的農(nóng)產(chǎn)品安全檢測(cè)設(shè)施設(shè)備、保鮮貯藏設(shè)施設(shè)備、垃圾及污水處理設(shè)施設(shè)備以及其他配套設(shè)施是否完善，及市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的建立與完善都直接關(guān)系到食品安全能否得以保障。其中食用農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的安全控制重點(diǎn)突出表現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是缺乏快速、準(zhǔn)確的食品安全檢測(cè)手段與檢測(cè)設(shè)備，二是急需建立索證、索票制度，以改變目前我國(guó)批發(fā)市場(chǎng)普遍存在的農(nóng)產(chǎn)品大多沒(méi)有產(chǎn)品品質(zhì)標(biāo)識(shí)和只進(jìn)行散裝性的大包裝，因而在出現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品安全的問(wèn)題時(shí)無(wú)法進(jìn)行追源性控制的現(xiàn)象。
2、生產(chǎn)源頭的控制重點(diǎn)
食用農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)是整個(gè)流通環(huán)節(jié)的源頭，一旦農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生了質(zhì)量問(wèn)題，就會(huì)影響到最終的消費(fèi)者。食用農(nóng)產(chǎn)品安全在生產(chǎn)源頭的控制重點(diǎn)主要集中在如下兩個(gè)方面：一是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，如土地質(zhì)量、農(nóng)藥和激素的使用；二是農(nóng)產(chǎn)品從產(chǎn)地進(jìn)入流通環(huán)節(jié)的檢測(cè)檢疫及產(chǎn)地、質(zhì)量證明的缺乏。
3、零售環(huán)節(jié)的控制重點(diǎn)
食用農(nóng)產(chǎn)品的零售環(huán)節(jié)是直接面對(duì)消費(fèi)者的終端，是食品衛(wèi)生安全的最后一道屏障。目前我國(guó)食品的零售渠道主要有超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、副食品商店、面包房、熟食店等。其中起主要作用的是超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。食用農(nóng)產(chǎn)品安全在零售環(huán)節(jié)的控制難點(diǎn)主要集中在檢測(cè)檢疫和索證索票制度的落實(shí)和監(jiān)督。
4、消費(fèi)環(huán)節(jié)的控制重點(diǎn)
消費(fèi)環(huán)節(jié)的控制重點(diǎn)主要集中在集團(tuán)消費(fèi)控制難的方面。因?yàn)榧瘓F(tuán)消費(fèi)缺乏供方資質(zhì)準(zhǔn)入制度和嚴(yán)格的檢測(cè)設(shè)備和方法，使一部分的采購(gòu)存在大量安全隱患。食用農(nóng)產(chǎn)品的集團(tuán)消費(fèi)包括各大機(jī)關(guān)、學(xué)校、醫(yī)院、餐飲企業(yè)等。以北京為例，農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)大約25％的交易量是集團(tuán)購(gòu)買(mǎi)的，估算交易額為68億元，同時(shí)，北京郊區(qū)約有20％的農(nóng)產(chǎn)品是直接供應(yīng)集團(tuán)消費(fèi)，估算交易額34億元。社會(huì)團(tuán)體集團(tuán)消費(fèi)小計(jì)約102億元。
(二) 我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品各環(huán)節(jié)安全控制措施
1、“反彈琵琶”和生產(chǎn)源頭控制并重
我國(guó)有2.3億農(nóng)戶，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)比較分散，產(chǎn)業(yè)化程度很低，再加上品牌化經(jīng)營(yíng)剛剛開(kāi)始，單從生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)管難度非常大，很難從源頭把住食品安全關(guān)。批發(fā)零售作為農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)入消費(fèi)者手中的最后一道環(huán)節(jié)，對(duì)于保障農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全有著極其重要的作用。因此，對(duì)于我國(guó)食用農(nóng)產(chǎn)品流通安全，我們按照“反彈琵琶”和生產(chǎn)源頭控制并重的思路，對(duì)我國(guó)食用農(nóng)產(chǎn)品實(shí)行全程質(zhì)量控制，重點(diǎn)加大流通環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度，運(yùn)用現(xiàn)代流通指導(dǎo)生產(chǎn)、引導(dǎo)消費(fèi)的理論，即按照“反彈琵琶”思路，先從提倡綠色消費(fèi)抓起，通過(guò)培育綠色市場(chǎng)，開(kāi)辟綠色通道，從而引導(dǎo)綠色生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)從田頭到餐桌的全程衛(wèi)生質(zhì)量控制。同時(shí)，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)全面推進(jìn)“無(wú)公害行動(dòng)計(jì)劃”，從源頭上解決食品安全問(wèn)題。
2、加強(qiáng)市場(chǎng)檢測(cè)，嚴(yán)把入市商品質(zhì)量關(guān)
（1）加強(qiáng)批零環(huán)節(jié)的食用農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)。要迅速在全國(guó)大中城市農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地、批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)開(kāi)展農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等有毒有害物質(zhì)殘留檢測(cè)，推廣速測(cè)技術(shù)，充分發(fā)揮基地檢測(cè)、市場(chǎng)速測(cè)、定點(diǎn)抽檢等手段，嚴(yán)把市場(chǎng)準(zhǔn)入關(guān)口。并以適當(dāng)方式公布檢測(cè)結(jié)果，確保消費(fèi)者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。
（2）提高食用農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)的技術(shù)手段，長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)是食品流通中重要的食品質(zhì)量監(jiān)管環(huán)節(jié)，農(nóng)業(yè)部門(mén)和發(fā)展改革部門(mén)為提高該領(lǐng)域的食品準(zhǔn)入管理能力，先后給百余家重點(diǎn)農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)配備了農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)設(shè)備。然而，市場(chǎng)的檢驗(yàn)人員知道，所謂快速的農(nóng)藥殘留檢測(cè)設(shè)備，是采用酶抑制原理，對(duì)萃取的蔬菜汁進(jìn)行培養(yǎng)成色分析，出結(jié)果最快也得30分鐘左右。一個(gè)小型的蔬菜批發(fā)市場(chǎng)一天的蔬菜交易量也有近50萬(wàn)公斤，如果按照最低標(biāo)準(zhǔn)抽樣，每產(chǎn)地每品種每批次抽2個(gè)樣，檢測(cè)完一天的交易蔬菜需要1天的時(shí)間，換句話講，當(dāng)天根本不能銷售當(dāng)天的蔬菜，（如果在夏天，蔬菜放一天意味著枯干或腐爛），說(shuō)明該設(shè)備根本沒(méi)法完成市場(chǎng)食品準(zhǔn)入的職能。然而除了酶抑制法，用分光光度計(jì)進(jìn)行蔬菜農(nóng)殘檢測(cè)，時(shí)間雖然快了10分鐘，但檢測(cè)的農(nóng)藥殘留范圍又進(jìn)一步縮小了，檢測(cè)精度和酶抑制法伯仲之間，從根本上講仍然不能滿足批發(fā)市場(chǎng)準(zhǔn)入檢測(cè)的需要。除此之外，獸藥殘留和瘦肉精的快速檢測(cè)設(shè)備還沒(méi)有完全開(kāi)發(fā)出來(lái)，科技部正在加緊技術(shù)攻關(guān)，推出獸殘、瘦肉精的快速檢測(cè)設(shè)備。此外，食用農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)的技術(shù)方面不僅檢測(cè)技術(shù)需要攻關(guān)，包裝技術(shù)，鑒別技術(shù)都存在技術(shù)缺口。如我國(guó)超市使用的大量保鮮膜，都存在重金屬、甲醛、二氯乙脘等殘留超標(biāo)的問(wèn)題。
在加強(qiáng)批零環(huán)節(jié)的檢測(cè)技術(shù)手段的同時(shí)，應(yīng)考慮加大科技研發(fā)，為消費(fèi)者提供簡(jiǎn)便、易攜帶、準(zhǔn)確、價(jià)廉的速測(cè)設(shè)備，以配合“綠色消費(fèi)”宣傳培訓(xùn)體系來(lái)來(lái)增強(qiáng)消費(fèi)者的綠色消費(fèi)理念和他們對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品的感官辨別能力。
3．嚴(yán)格食用農(nóng)產(chǎn)品的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，建立食用農(nóng)產(chǎn)品追溯制度
實(shí)行食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)準(zhǔn)入制是發(fā)達(dá)國(guó)家的通行做法，也是國(guó)內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量管理的必然趨勢(shì)。建立索證、索票制度。對(duì)未經(jīng)認(rèn)證、檢測(cè)或?qū)z測(cè)不合格的農(nóng)產(chǎn)品不準(zhǔn)上市流通。實(shí)行認(rèn)證產(chǎn)品的分區(qū)銷售制度。推進(jìn)場(chǎng)廠掛鉤、場(chǎng)地掛鉤。
建立食用農(nóng)產(chǎn)品追溯制度。我國(guó)入市的食用農(nóng)產(chǎn)品不具備可溯性。流通過(guò)程中涉及的諸多環(huán)節(jié)，食品生產(chǎn)質(zhì)量即使合格，流通環(huán)節(jié)出現(xiàn)質(zhì)量安全事故，相關(guān)部門(mén)也無(wú)法找到依據(jù)做出判定。因此，應(yīng)按照從生產(chǎn)到銷售的每一個(gè)環(huán)節(jié)可相互追查的原則，建立農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)記錄制度，實(shí)現(xiàn)食用農(nóng)產(chǎn)品可追溯制度。追溯能力既是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下食品生產(chǎn)、加工或經(jīng)營(yíng)企業(yè)為實(shí)現(xiàn)自身保護(hù)措施，所采取的管理手段，同時(shí)，也有利于促進(jìn)從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工階段等“食品鏈”各階段的生產(chǎn)加工者真正承擔(dān)起因食品安全問(wèn)題給消費(fèi)者帶來(lái)的侵害責(zé)任。通過(guò)建立和加強(qiáng)食用農(nóng)產(chǎn)品的追溯制度，能夠從根本上實(shí)現(xiàn)食用農(nóng)產(chǎn)品的安全、可靠，鏟除假冒、偽劣食品存在的條件。
推行綠色市場(chǎng)認(rèn)證。即通過(guò)綠色認(rèn)證來(lái)促進(jìn)市場(chǎng)加強(qiáng)硬件設(shè)施和提高對(duì)食用農(nóng)產(chǎn)品的安全意識(shí)，逐步實(shí)現(xiàn)安全設(shè)施現(xiàn)代化，形成有害物超標(biāo)的食用農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)退出機(jī)制。
4、完善食用農(nóng)產(chǎn)品流通信用檔案體系建設(shè)
由于食品的法律法規(guī)體系和標(biāo)準(zhǔn)體系不健全，食品的質(zhì)量安全只能寄希望于社會(huì)企業(yè)的公信程度。然而我國(guó)的企業(yè)信用制度正處于初建時(shí)期，對(duì)企業(yè)的信用評(píng)價(jià)除稅收方面以外，還沒(méi)有系統(tǒng)的企業(yè)信用數(shù)據(jù)，該領(lǐng)域的數(shù)據(jù)征集工作正處在嘗試階段，許多地方政府主動(dòng)開(kāi)展信用試點(diǎn)工作，從目前來(lái)講，社會(huì)公眾只能從商務(wù)部門(mén)和食品藥品監(jiān)督部門(mén)得到不完全的企業(yè)信用信息，僅能作為推薦參考，還不能作為食品消費(fèi)全行業(yè)的指導(dǎo)依據(jù)。
通過(guò)建立食用農(nóng)產(chǎn)品信用檔案，對(duì)其經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的全部情況進(jìn)行連續(xù)的、全面的記錄，包括優(yōu)良記錄、不良記錄。并在網(wǎng)上公布，不僅可為向消費(fèi)者推薦好的企業(yè)，推薦好的品牌，還可以有效實(shí)現(xiàn)對(duì)綠色生產(chǎn)的激勵(lì)機(jī)制。
5、建立集團(tuán)消費(fèi)的約束機(jī)制
針對(duì)集團(tuán)消費(fèi)領(lǐng)域突出存在的食品質(zhì)量安全問(wèn)題，我們可以借鑒青島的“食品陽(yáng)光采購(gòu)”以建立健全集團(tuán)消費(fèi)領(lǐng)域采購(gòu)管理體系和質(zhì)量安全保障體系。一是以供方資質(zhì)準(zhǔn)入和需方嚴(yán)格自檢有機(jī)結(jié)合的食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)體系。青島市為13個(gè)試點(diǎn)單位配備了蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)儀器，培訓(xùn)了檢測(cè)人員。各試點(diǎn)單位嚴(yán)格供方資質(zhì)準(zhǔn)入，建立了檢測(cè)室，制定了合同管理、進(jìn)貨檢驗(yàn)、索證備案、公示監(jiān)督、責(zé)任追溯等一系列監(jiān)管制度，做到了制度健全、設(shè)施完備、檢測(cè)到位、公示明了。二是以招投標(biāo)為主的公開(kāi)、公正、公平的集團(tuán)消費(fèi)新型采購(gòu)模式。三是以有形市場(chǎng)為依托、無(wú)形市場(chǎng)與有形市場(chǎng)相結(jié)合的“陽(yáng)光食品工程”服務(wù)平臺(tái)。青島商貿(mào)網(wǎng)“陽(yáng)光食品工程”模塊，整合了豐富的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品、行業(yè)服務(wù)和市場(chǎng)信息資源，為集團(tuán)消費(fèi)單位提供采購(gòu)服務(wù)、宣傳推介、組織協(xié)調(diào)、信息服務(wù)和招標(biāo)監(jiān)督，功能日益強(qiáng)大，通過(guò)在網(wǎng)產(chǎn)品推介、供需信息發(fā)布，以及組織供需見(jiàn)面、實(shí)地考察等活動(dòng)，供需雙方通過(guò)網(wǎng)絡(luò)達(dá)成的采購(gòu)合同，涉及8大類商品的近百個(gè)品種，合同額1000余萬(wàn)元。 “陽(yáng)光食品工程”依靠科技進(jìn)步，培育優(yōu)勢(shì)企業(yè)，創(chuàng)新服務(wù)方式，完善監(jiān)督機(jī)制，社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益顯著，得到了社會(huì)各界的廣泛關(guān)注和充分肯定，受到廣大集團(tuán)消費(fèi)者和生產(chǎn)供應(yīng)企業(yè)的普遍歡迎。目前，已有23家集團(tuán)消費(fèi)單位（機(jī)關(guān)、院校、部隊(duì)、企業(yè)如海爾）加入，每天就餐人數(shù)達(dá)到20萬(wàn)人次，76家知名放心食品供應(yīng)企業(yè)300余種放心產(chǎn)品獲得了“陽(yáng)光食品工程”準(zhǔn)入資質(zhì)。
要保證以上措施的實(shí)施，還要建立和完善以下六個(gè)保障體系。
1、完善法制保障體系。針對(duì)加工、流通環(huán)節(jié)“菜籃子”食品衛(wèi)生質(zhì)量安全問(wèn)題，有組織、有針對(duì)性、有計(jì)劃地制定和修訂我國(guó)現(xiàn)有的法律、法規(guī)、指導(dǎo)性文件、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，研究提出法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)體系；完成重大缺口技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的填平補(bǔ)齊，建立“菜籃子”食品在加工、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)和銷售四個(gè)環(huán)節(jié)的良好操作規(guī)范，健全產(chǎn)品流程管理的質(zhì)量控制體系；支持各地做好普法和貫標(biāo)的推廣工作。
2、完善政策推進(jìn)體系。進(jìn)一步建立健全針對(duì)食品流通安全的政策管理體系，依照有關(guān)程序，有計(jì)劃有步驟地推進(jìn)指導(dǎo)性和扶植性政策的制定和實(shí)施，對(duì)各地食品流通安全管理的重點(diǎn)和難點(diǎn)加強(qiáng)政策指導(dǎo)，完善政策推進(jìn)體系建設(shè)。
3、建立健全技術(shù)支撐體系。把推進(jìn)重大科技專項(xiàng)工作作為食品安全科技支撐的重點(diǎn)來(lái)抓，廣泛聯(lián)合科技主管部門(mén)和相關(guān)科研機(jī)構(gòu)，通過(guò)協(xié)調(diào)和自建課題管理的機(jī)制，加強(qiáng)替代性安全農(nóng)業(yè)投入品和檢測(cè)儀器設(shè)備的研發(fā)，推進(jìn)相關(guān)科技成果的產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，從根本上解決我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品有害投入品屢禁不止，監(jiān)督成本過(guò)高的矛盾。
4、建立和完善食品安全社會(huì)信用體系。運(yùn)用信息網(wǎng)絡(luò)技術(shù)手段，建立食品加工、批發(fā)、零售等行業(yè)企業(yè)的信用檔案，采用正激勵(lì)和負(fù)激勵(lì)的方式，對(duì)守信經(jīng)營(yíng)和衛(wèi)生質(zhì)量信得過(guò)的企業(yè)進(jìn)行表彰，對(duì)信用不良及產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量不合格企業(yè)根據(jù)情節(jié)輕重，依法給予取消經(jīng)營(yíng)資格、行政處罰、上“黑名單”和“黃牌警告”等懲戒，加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)者安全負(fù)責(zé)的行為規(guī)范和誠(chéng)信道德建設(shè)，形成有效的行業(yè)自律機(jī)制和良好的行業(yè)誠(chéng)信風(fēng)氣。
5、完善政府監(jiān)管體系。加強(qiáng)多部門(mén)的聯(lián)動(dòng)配合，開(kāi)展多種形式的監(jiān)督檢查工作，完善從中央到地方的食品安全監(jiān)管體系；進(jìn)一步完善企業(yè)、社會(huì)中介和政府部門(mén)三級(jí)檢驗(yàn)檢測(cè)體系建設(shè)和監(jiān)控，定期或不定期開(kāi)展專項(xiàng)抽檢，加強(qiáng)上市銷售食品衛(wèi)生質(zhì)量安全監(jiān)測(cè)；加強(qiáng)各部門(mén)之間協(xié)作，對(duì)食品安全實(shí)行生產(chǎn)加工、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)、銷售全過(guò)程監(jiān)控；積極推進(jìn)綠色市場(chǎng)、綠色通道、綠色生產(chǎn)線等認(rèn)證、認(rèn)定，通過(guò)科學(xué)的管理體系，保障食品安全。
6、建立和完善信息服務(wù)體系。按照農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、流通的產(chǎn)業(yè)化、市場(chǎng)化、社會(huì)化發(fā)展要求，建立和完善全國(guó)集中統(tǒng)一的農(nóng)產(chǎn)品信息服務(wù)體系，及時(shí)向全社會(huì)發(fā)布食品安全的權(quán)威信息，為實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收、農(nóng)村繁榮發(fā)揮重要作用。
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